Lakásétterem @ TV Paprika - 7. rész

A hetedik adásban egyik nagy kedvencünket, az ossobucot készítjük el. A beszerzésben ismét Gyuri, a hentesünk lesz segítésünkre, aki horrorfilmbe illő díszletek között azt is megmutatja nekünk, hogyan kell felvágni a csontos hússzeleteket. Mondjuk ehhez nem árt egy brutális csontfűrész, szóval do not try this at home. Jut eszünkbe, tudja valaki, hogy milyen hússzelet szerepel a Tom és Jerry rajzfilmekben. Tudjátok, az a nagy piros, kis fehér csonttal a közepén, amivel a kutyát lehet csalogatni.



Hagymaleves (recept: Joanne Harris - Francia konyha)

75 g vaj
1,5 kg vöröshagyma
1 fej fokhagyma
25 g liszt
2 liter alaplé
2-3 dl fehérbor
1-2 babérlevél
friss kakukkfű
só,
frissen őrölt bors
1 csokor friss petrezselyem
1 bagett
15 dkg parmezán sajt (egész)

Vegyél egy akkora lábost, amibe majd belefér az egész leves. Olvaszd fel benne a vajat, tedd bele a finomra szeltelt hagymát, és párdold jó sokáig, kis lángon, kevergetve. A cél az, hogy majdnem barnára karamellizálódjon a hagyma. Majdnem a végén add hozzá a fokhagymát, és a lisztet, azt csak rá kell szórni, szaknyelven úgy hívják, hogy lisztszórás, azaz staubolás :) .

Ezután öntsd fel az alaplével, löttyints bele bort, és forrald fel. Mehet bele a babérlevél, a friss kakukkfű (levelek szigorúan leszedve a száráról, mert az nem megy bele!), só, bors, és főzd, kb negyven percig. Tálalás előtt pár perccel add hozzá a petrezselymet, mert akkor megőrzi szép zöld színét.

A finisben tegyél bagettszeleteket a sütőbe, reszelj rá parmezánt, majd még tedd vissza grillezni.

Kész. Finom. Hagymát is hagymával.(zs)


Osso buco cukkínis tökfőzelékkel (recept Gianni és a Bűvösz Szakács alapján)

8 szelet borjúlábszár (velőscsonttal a közepén)
30 dkg hagyma
15 dkg zeller
15 dkg sárgarépa
10 dkg vaj
olívaolaj
4 dl fehérbor
1,5 l alaplé
kis liszt
só
bors
fokhagyma
1 cs friss petrezselyem
2 citrom
friss fűszernövények (zsálya, rozmaring, kakukkfű)
kötözőspárga

Ez az egyik nagy kedvencünk: a velő önmagában, fokhagymás pirítossal is imádnivaló, de ebben az olasz húsételben egyszerűen zseniális.

Először is vágd finomra a hagymát, a fokhagymát, a zellert és a sárgarépát, majd olívaolajon párold gyakran kevergetve. A cél egy zöldségragu, amelyet majd a hússal együtt párolunk tovább.

Sózd és borsozd a húsokat, majd forgasd lisztbe, és egy nagy serpenyőben, közepes lángon pirítsd aranybarnára minden oldalukat. Ezután vedd ki és pihentesd kicsit őket, miközben a serpenyőt öntsd fel fehérborral. Ezután mehet bele a zöldségragu, a friss fűszernövények és a húsok. A húsokat érdemes lehet spárgával összekötni, hogy szép kerek legyen a szelet, ne essen szét. Az egészet legalább másfél órán át kell párolni, míg a hús puha nem lesz. Amikor nagyon elfőtt a leve, akkor az alaplével öntsd fel.

Amikor elkészült a hús, vedd ki és tedd félre letakarva. A zöldésgeket passzírozd, vagy turmixold át, melegítsd fel a mártás újra és tegyél bele apróra vágott fokhagymát, petrezselymet és reszelt citromhéjat. (t)

0,75 kg frissen gyalult tök
0,75 kg cukkíni
1 cs friss kapor
2 fej vöröshagyma
vaj (tisztított)
1 l házi tej
liszt
só
fehérbors

A körethez gyaluld le a tököt és a cukkínit, amjd tisztított vajon párolj üvegesre apróra vágott vöröshagymát. Dobd rá a zöldségeket, sózd és fehérborsozd. Amikor már eléggé megpárolódott a tök és a cukkínik, azaz szépen összeesett, öntsd hozzá a tejet és forrald össze. Szükség és ízlés szerint sűrítheted lisztes habarással. Csak a végén szórd bele kaprot. (m)


Mézes-epres panna cotta (Fűszeres Esztertől is merítve)

5-6 dl tejszín
3 dl tej
méz
2 rúd vanília
8 lap zselatin (nem por)
5 dkg egészmák
20 dkg eper
kis bors
kevés fahéj
barnacukor

A panna cotta készítése egyszerű, a vaníliákat kapargasd bele a felmelegített tejbe, majd öntsd hozzá a tejszínt és tegyél bele mézet. Folyamatos kevergetéssel nagyjából öt percig melegítsd. Ezután a hideg vízben kinyomkodott zselatinlapok jönnek bele, de már elzárt láng mellett. Továbbra is kevergesd, majd formákba (vagy kis poharakba) öntve tedd hűtőbe fél napra.

A tálaláshoz gyorsan összedobhatsz egy "eperlekvárt", azaz a felvágott epreket dobd lábosba, kis borssal, fahéjjal ízesítsd, majd ízlés szerint adagolj hozzá barnacukrot. Főzd teljesen szétesős puhára, de alacsony lángon, nehogy odaégjen. Egy tányér és melegvíz segítségével szedd ki a formákból a panna cottát, tálaláshoz rakj mellé kevés eperlekvárt melegen, folyass a tányérra mézet és szórd meg díszítésként mákkal. Mmmm! (t)