Gránátalma és vodka

Nemcsak a bakui kirándulásomat, hanem a legutóbbi lakásétterem menüjét is ez a két alkotóelem határozta meg leginkább. A gránátalma mag és szirup formájában is hagyományos alapanyaga az azeri konyhának, a vodka pedig természetes kísérője az étkezéseknek, ünnepeknek, vagy akár a hétköznapoknak. Ez utóbbit mi welcome drink - konkrétan "fény" - formájában, szódásszinfonból édes gránátalma szörpre spriccelve kínáltuk. Akit viszont nem Budapesten, hanem valóban Azerbajdzsánban látnak vendégül, az az alábbi fogásokon kívül feltétlenül készüljön fel egy több mint bőséges vacsorára, rengeteg pohárköszöntőre, visszautasíthatatlan vodka körökre, és azon se lepődjön meg, ha a helyiek a fogások között - az emésztést elősegítendő - táncra perdülnek.



Qutab (azeri lepény zöldséges/bárányos töltelékkel)

540 g liszt
180 g olaj/zsír
18 g sumach (cserszömörce)
0,6 g fahéj
só, bors
200 g bárány
30 g gránátalmamag
hagyma
225 g spenót
75g zöldhagyma
egy csokor kapor
egy csokor koriander

Szitáld át a lisztet. Adj hozzá vizet és sót, és gyúrj belőle tésztát, majd nyújtsd ki 1 mm vékonyra. Vágj ki tányérnyi köröket belőle. Készítsd ízlés szerint, kétféle töltelékkel. A húsoshoz daráld le a bárányt, dinsztelt hagymán pirítsd meg félkészre, majd add hozzá a gránátalma magokat, kend meg a tészta felét a hússal és zárd rá a tészta másik felét. Nagyon forró olajos tepsiben süsd meg mindkét oldalát, a végén szórd meg a tetejét a sumachhal és fahéjjal. A vega töltelékhez párold meg a spenótot a hagymával és kaporral, majd ezzel kend meg a tésztát és süsd ki hasonló módon. Tálaláskor adj mellé fokhagymával és kaporral kevert sűrű joghurtot.


Dovga (joghurtos, bárányos leves)

2 l erőleves bárnycsontokból
645 g bárány
120 g csicseriborsó
1600 g joghurt
60 g liszt
40 g rizs
100 g hagyma
420 g friss spenót és petrezselyem
240 g koriander és kapor
só, bors

Készíts egy erőlevest a báránycsontokból. Keverd össze a darált bárányhúst a hagymával és a fűszerekkel. Készíts kis gombócokat a húsból. Előzetesen legalább 3-4 óráig kell áztatni a csicseriborsót hideg vízben. Utána főzd addig amíg félig kész állapotban lesz. Keverd össze a joghurtot a liszttel, főzd össze folyamatosan keverve, add hozzá az erőlevest, majd a csicseriborsót, a riszt és a húsgombócokat, és főzd tovább, amíg minden el nem készül. A húsgombócokat érdemes lehet előtte külön megfőzni. A végén add hozzá a friss zöldeket a kész leveshez. Évszaktól függően tálalhatod hidegen vagy melegen.


Szőlőlevélbe töltött kacsamáj-pástétom uborka körítéssel

0,6 kg kacsamáj
15 adag szőlőlevél
2 db kígyóuborka
kakukkfű
vodka
zöldbors
méz
fenyőmag
vaj

Nos, ennek az ételnek semmi köze Azerbajdzsánhoz, legfeljebb a szőlőlevél. Készíts pástétomot a májból. Ehhez a májat kevés vajon egy serpenyőben pirítsd meg. Közben tekerj rá zöldborsot, fűszerezd rozmaringgal, flambírozd vodkával és mézzel. Ha elkészült, sózd meg. Botmixerrel készíts belőle pástétomot a pirított fenyőmag és ízlés szerinti vaj hozzáadásával. Mi egy kis mazsolát is szoktunk hozzá adni. Ha konzerv szőlőleveled van, áztasd be bő hideg vízbe, majd forrásban levő vízben blansírozd. Töltsd meg a leveleket a májjal, készíts kis csomagokat. Az uborka körítést mi gyufaszálra vágott, maldon sóval ízesített és tökmagolajjal locsolt nyers kígyóuborkával képzeltük el.


Plof fiszidzsan (gránátalmás diós csirke, azeri rizzsel)

0,6 kg rizs
4 db krumpli
110 g vaj
sáfrány
só
pirított mandula
aszalt gyümölcsök
1,5 kg bárány vagy csirke
50 g dióbél
20 g hagyma
0,2 g fahéj
só, bors
arab fűszerkeverék
0,5 l erőleves
2 dl gránátalma szirup (Narsharab)

Kockázd fel a húst (mi csirkecomb filét használtunk) és kevés forró olajon, egyszerre csak keveset sütve, piríts rájuk aranybarna kérget. Ezután  öntsd össze, fűszerezd meg, add hozzá az apróra vágott hagymát és pirítsd tovább. Ha hagyma is üveges, önts rá egy kevés erőlevest. Add hozzá a darált diót, a gránátalma szirupot és rottyantsd össze, amíg a hús kész nincsen. Szükség esetén adj hozzá még húslevest. Ha a gránátalma szirup nem elég édes, akkor mézzel ízesítsd. Bárányhús esetén darált bárányból készített gombócokból készül a fogás. Kifejezetten jót tesz neki, ha áll egy napot a hűtöben, összeérnek az ízek.

Az azeri rizshez hámozd meg a krumplit és szeleteld fel vékony szeletekre. Olvassz fel egy vastag aljú edényben vajat, hagyd kis lángon, és tedd rá a krumpliszeleteket. Forralj fel egy nagy lábosban több liter vizet, a szokásosnál több sót adj hozzá, öntsd hozzá a megfelelő mennyiségű rizst (mi pakisztáni basmatit használtunk). Főzd félkészre, közben kóstolgasd. A rizst, kisebb mennyiségekben, egy szűrőn keresztül, hideg vizben mosd le, szűrd le, és rázd ki jól belőle a vizet. Öntsd rá a leszűrt rizst az eközben szépen lassan sülő krumpliszeletekre. Így a rizs nem ég le, hanem a krumplik sülnek meg. Kis lángon főzd tovább letakarva. 10 perccel a rizs elkészülése előtt olvassz fel még egy kis vajat, keverd bele a sáfrányt, és öntsd rá a rizsre. Fontos, hogy a hosszú főzés ellenére maradjanak külön a rizsszemek, ne ragadjanak össze. Tálalhatod pirított mandulával, előre beáztatott mazsolával, aszalt gyümölcsökkel.


Shaker bura (az azeri újév süteménye)

300 g liszt
75 g olvasztott vaj
100 g tej
2 tojás
10 g élesztő
250 g mandula
250 g cukor
2,5 g vaníliarúd
0,5 g kardamom
2,5 g só

Melegítsd meg a tejet 25-30 fokra, add hozzá a sót és az élesztőt, olvaszd össze a hozzávalókat. Szitáld át a lisztet, add hozzá a tejhez a lisztet, a tojásokat, és a vajat, keverd össze jól, fedd le, és egy-másfél óráig 30-35 fokon dagaszd. Miután felemelkedett a tészta, nyútsd ki 2 mm vastagságúra. Egy csészealjjal vágj ki 10 cm átmérőjű köröket a tésztából. Tedd a mandulát 5-8 percig forró vízbe, blansírozd, és szárítsd meg. Daráld le a mandulát, add hozzá a cukrot és a fűszereket. A kör egyik felébe tedd bele a tölteléket, a másik felét hajtsd rá, és a szélét zárd össze (lehetőleg konyhai csipesszel). A süti felszínén is vágjunk barázdákat levél formájúra. Tedd kikent sütőlapra a félholdakat és süsd meg őket. Mi mentás ananásszal és kevés gránátalma sziruppal meglocsolva tálaltuk.