Beef Wellington, done.

Őszinte lelkesedéssel bíztunk Gordon Ramsay 2 és fél perces remekművében, pedig a Lakásétterem TV Paprikás felvételei óta tudjuk, hogy a TV bizony nem a valóság. Előtte azért áttúrtuk a youtube-ot, hátha más is tudja a tutit Wellington ügyben. Így találtunk rá a sztárszakács receptjének csúfos reprodukciójára, ez volt az első elrettentő példa. Aztán jött a hihetetlenül idegesítő Ina Paarman, aki képes volt rizspapírt tenni a bélszín alá és azzal sütni a húst. Viszont ő legalább rakott májat is a pakkba. Aztán jött Niall Harbison, akit az első öt perc után kikapcsoltunk. Egyetlen esélye az lett volna, ha a Macbook Pro-ját is felhasználja a főzéshez és legalább azon nyújtja a tésztát, de nem. Így végül maradt Ramsay, akit ötvöztünk a No Salty recepttel és megfejeltük egy kis saját májpástétommal. De nézzük a múlt szombatot a maga teljességében.



Blincsiki (5-6 főre)

250 g félzsíros túró
1 doboz kefir
1 púpozott teáskanál tejföl
2 tojás
3 késhegynyi vaníliás cukor
só
¼ teáskanál sütőpor
3 (1,5 dl-es) pohár liszt
kevés víz
kevés tejföl
20 dkg Philadelphia sajtkrém
1 ek apróra vágott kapribogyó
1 tk apróra vágott kapor
1 fél citrom leve
lazac/tokhal/kaviár
citromgerezd

A tojásokat – épphogy – felverjük. Sorba belekeverjük a cukrot, a sót, a tejfölt, az áttört túrót, a kefirt és a lisztet. Keverjük, kevergetjük, végül kevés vizet teszünk hozzá, hogy az egész egy sűrű palacsintatészta legyen. Palacsintasütőben kevés olajat melegítünk, a tésztából evőkanálnyi adagokat pöttyintünk bele (ezek kb. 4 cm-es korongokká lapulnak, ha nem, akkor lapítsuk őket a serpenyőben). Egyszerre kb. 4-5 korong sül. Palacsintaszerűre süssük mindkét oldalát. Ha kész, mehet rá egy réteg krém, egy szórás lilahagyma és végül a lazac/tokhal/kaviár. Egy vékony gerezd citromot is adhatunk hozzá.


Chilis sütőtökleves baconcsipsszel (4-5 főre)

1 sütőtök
1 nagy alma
1 nagy fej fehérhagyma
4 gerezd fokhagyma
2 dl kókusztej
4 dl alaplé
1 evőkanál mascarpone (de lehet 1 dl tejszín is)
3 dkg vaj
1 tk madras curry
1 tk római kömény
1 tk őrölt koriander
1 tk kurkuma
½ tk cayenne bors
½ tk chili
só
olívaolaj
friss koriander
4-5 szelet bacon

Sütőtököt félbevágom, kicsit bevagdosom, megszóróm római köménnyel meglocsolom kevés olívaolajjal, majd puhára sütöm a sütőben (kb. 30 perc 180 fokon). Az apróra vágott hagymát olívaolajon megpirítom, belerakom a zúzott fokhagymát, fűszereket. Kicsit pirítom, majd alaplével felöntöm, és belerakom a kockára vágott almát. A megsült sütőtököt kikaparom a héjából és beleteszem a lébe. Összefőzöm, alaposan leturmixolom. Beleteszem a kókusztejet és a mascarpone-t, átkeverem és összerottyantom. Közben a bacont 4-5 centis darabokra vágom és ropogósra pirítom. Friss korianderrel, baconcsipsszel esetleg chili- vagy tökmagolajjal díszítem. (Dolce Vita nyomán)


Gombás gnocchi vajjal, zsályával és szarvasgombával (10 főre)

1 kg magas keményítőtartalmú burgonya (Ella)
2 tojás enyhén felverve
kb. 320 g sima liszt
csipetnyi só
2 evőkanál gombakrém (vagy gombapor)
100 g friss parmezán
100 g vaj
1 csokor friss zsálya
50 g fekete szarvasgomba
só
bors

A recept a Locatelli könyvből való. Bevallom, rég stresszeltem ennyit főzés közben. Olyan szigorú a recept, hogy néha azt vízionáltam, hogy a szerző főzés közben ott ül a vállamon, összevont szemöldökkel figyel, és ha rosszul csinálok valamit, akkor üvölteni fog velem. Ilyeneket írt például: "Ha a burgonyát túlfőzzük, biztos, hogy túl vizes lesz - ebben az esetben mondjuk le a gnocchiról, és készítsünk vacsorára sült kolbászt tört burgonyával." Ezt nyugodtan vehetem fenyegetésnek is....

A krumplit héjastul tedd fel főni, kis lángon főzd puhára. Ugye nem kell magyaráznom, hogy miért nem szabad túlfőzni. Azt írja, ha túl vizes, tedd be 100-120 fokos sütőbe, az kiszárítja egy kicsit. A krumplikat pucold meg még melegen, és törd össze, vagy nyomd szét. Mikor kész a krumpli, törd rá a két tojást, add hozzá a liszt háromnegyedét, meg a sót és a gombakrémet, vagy a gombaport. Gyúrd össze, míg meleg a krumpli. A liszt maradék részét csak akkor add hozzá, ha felveszi (nekem felvette). A tészta mindig ragacsos lesz egy picit, de az nem baj, több lisztet ne adj hozzá, mert tömör lesz a gnocchi. Tedd a tésztát egy lisztezett gyúródeszkára, nyújtsd ki kb 1,5 cm vastagságúra, vágd ugyanilyen széles csíkokra, sodort henger alakúra, és vágd egy centis darabokra. Kísérleteztem volna nagyobb (dupla ekkora) darabokkal, de a fiúk leszavaztak. Egy villával nyomd meg a tésztákat, hogy látszódjon a mintája. Ha nem főzöd ki azonnal, lisztezett tálcán elvannak, de 10 percenként rázogasd meg őket, különben letapadnak.

Tegyél fel egy nagy fazék vizet, sózd meg, mikor forr, tedd bele a gnocchikat. Egy serpenyőben olvaszd meg a vajat, dobd bele a zsályaleveleket, hagyd, hogy habos legyen. Vegyél ki egy gnocchit, kóstold meg, ha már nincs liszt íze, akkor jó. Tálalás: a darált parmezán felét szórd a tányérokra, rá mehet a gnocchi, rá még egy kör parmezán, majd a zsályás vaj (ne tocsogjon!) végül hajszálvékony szarvasgomba szeletek.


Wellington bélszín (12 főre)

1,5 kg bélszín
0,9 kg erdei gomba
0,3 kg pecsenye libamáj
2 cs leveles tészta (persze a házi jobb)
só, bors
néhány óriáspalacsinta
18 szelet jófajta, vékony, érlelt sonka
6 tojás sárgája
olívaolaj
3 fej salotta hagyma
vaj
fokhagyma

Kezdésnek a felkockázott hagyma felét kevés vajon megpárolom, majd a nyers erdei gombákkal együtt turmixgépbe rakom, sózom, borsozom és pépesítem. Az így elkészült masszából egy serpenyőben kisütök minden nedvességet. A májakat a maradék hagymán és vajon pár perc alatt körbepirítom, sózom, borsozom és pár gerezd sütőben készült fokhagymát nyomok mellé. Az egészet leturmixolom és kerámia tálban 15 perc alatt megsütöm a sűtőben.

A bélszínt három darabra vágom és így pirítom körbe az olajon. Kicsit pihen, aztán jöhet a csomagolás. Folpack, palacsinta (ez fogja felszívni a húslét, nem a rizspapír...), sonka, gombapép, májpástétom, bélszín, az egész felteker és becsomagol, majd irány a fagyasztó egy órára. Majd ki a mélyhűtőből (folpack kuka), rá a 3-4 mm-esre kinyújtott leveles tészára, tojással megken az illesztékeknél, becsomagol, hűtő 15 percre. Ki a hűtőből, kívülről leken tojássárgájával és újra 15 perc hűtő. Ezután kiveszem és hagyom szobahőmérsékletűre melegedni, különben bukta az egész. Bevagdosom és 200 fokon irány a sütő addig, amíg a tészta szépen meg nem pirul. Ha egyszerre teszed be mindhármat, vagy ha nem szobahőmérsékletű a pakk, akkor csak a húshőmérő fog segíteni. Előbbi esetekben a szokásos 15-20 perc helyett sokkal több idő is kellhet és félő, hogy nem jön össze az áhított rózsaszínség. És akkor még a vendégek véleményét ki sem kérted... Mi glasszírozott répával, bébi zöldborsóval és rozmaringos sültburgonyával, valamint Cumberland szósszal tálaltuk.


Levendulás créme brulée (10 főre)

1 liter tejszín
12 tojás
1 marék levendula
2 vaníliarúd
20 dkg cukor
porcukor a tetejére

Tedd fel 1 dl vízben a levendulavirágokat főni, kivonat készül, csak az ízükre van szükségük - ez hamar kioldódik majd. A tejszínt lassan tedd fel főni, kapard bele a vaníliamagokat, az üres rudakat is beleteheted, a cukor felét is add hozzá. Folyamatos kóstolgatás mellett kanalazd bele a levendulás vizet. Nem szabad túladagolni a levendula ízt, szerintem ha túl erős, olyan lesz, mintha molyirtós krémet ennél.

Közben a tojásokat a cukor másik felével verd habosra. Mikor kihűlt a tejszín, lassan, óvatosan, folyamatos kevergetés mellett add a tojáshabhoz. Ekkor már nem kell géppel keverni, egy kézi habverő tökéletes. Kanalazd kis hőálló tálkákba, tedd 150 fokos sütőbe úgy, hogy egy magas falú tepsibe teszed a tálkákat, és 2/3-ig felöntöd meleg vízzel a tepsit. 20-30 percig gőzöld, másnapig tartsd hűtőben. Tálalás előtt szórj egy kiskanál porcukort mindegyik tetejére, és szakácsfáklyával égesd rá a cukrot. Akkor jó, ha a tetején egy vékony, de roppanós cukorréteg alakul ki.