Szőlő-szezon

Az őszi szezont szőlővel és abból készült alkoholokkal indítottuk, már ami az alapanyagokat illeti. Íme néhány fotó az ételekről és persze a receptek.

Portóis kacsamájterrine szőlősalátával, szarvasgombás szőlőmagolajjal és pirított kalácskockákkal (Bűvös szakács receptje alapján)

Terrine:

1 kg hízott kacsamáj
1 dl portói bor
frissen őrölt szerecsendió
só, bors

A szobahőmérsékletű májat a hártyáktól megtisztítom, majd vízszintesen kb. 1,5-2 cm vastagságú szeletekre vágjom. Az epét, az idegeket és az ereket rendkívül idegtépő, de nagyon hasznos munkával eltávolítom.
Terrine edénybe helyezek egy réteg májat, sózom, borsozom, szerecsendiót reszelek rá, majd meglocsolom egy kevés portóival. ezután jön a második réteg, majd így tovább, amíg el nem fogy a máj. Fóliával lefedem, majd 5-6 órát a hűtőben tartom. A sütőt (légkeverésen) 160 ºC-ra előmelegítem, a terrine edényt egy magasabb falú tepsire helyezem, amibe annyi vizet töltök, hogy pont a cserépedény feléig érjen. A terrine-t 20 percre a sütőbe teszem. Utána olyan "fedelet" teszek a terrine-re, amivel jól le tudom préselni, erre pedig súlyokat helyezek (pl. konzervek). Megvárom míg kihül, majd legalább egy napig hűtőben tartom.


Szőlősaláta:

különböző típusú salátalevelek ízlés szerint (jégsaláta, madársaláta, radicchio, rukkola, bébispenót stb.)
néhány szem piros és néhány szem fehér szőlő félbevágva
snidling (apróra vágva)
petrezselyem (apróra vágva)
1 tk szarvasgombás szőlőmagolaj
1 tk fehér balzsamecet
1 tk méz
egy marék dió
őrölt fehér bors
tengeri só

A vinaigrette-et (olaj, ecet, méz, só, bors) bekeverem, a salátákat összekeverem a szőlővel, a snidlinggel és a petrezselyemmel. A diót megpirítom, majd az egészet összekeverem a vinaigrette-tel.

Kalácskockák:

A kalácsot 1x1cm-es kockákra vágom, meghintem olívaolajjal és sütőben megpirítom.

A tányérra halmozom a salátát, ráhelyezek két szelet terrine-t, majd körbeszóróm a kalácskockákkal.


Hideg szőlőleves szőlővel töltött túrógombóccal

Szőlőleves (Bűvös szakács receptje alapján):

0,5 liter fehér must
1 rúd vanília
1db 5cm-es fahéjrúd
1 citrom leve
2 cl törkölypálinka

Kissé besűrítek fél liter fehér szőlőlevet a vaníliával és a fahéjrúddal. Hozzáadom a citrom levét és egy kupica törkölypálinkát, kicsit továbbsűrítem. Egy éjszakára hűtőbe teszem.

Túrógombóc:

0,5 kg túró
2 tojás
2 ek liszt
2 ek gríz
csipet só
piros szőlőszemek

Átpasszírozom a túrót, majd összekeverem a tojásokkal, a liszttel és a grízzel és a csipet sóval. Állni hagyom 1-2 órát. Vizes kézzel gombócokat formázok belőle, amikbe 1-1 szem piros szőlőt teszek. Lobogó vízben kifőzőm a gombócokat, majd jeges vízben lehűtöm őket. A levesestálba helyezem a gombócot és körbeöntöm a levessel.



Házi szélesmetélt gombával és konyakos-tejszínes mártással (6 főre, Locatelli alapján)

500 g tagliatelle tészta (500g liszthez 4 tojás+2 sárgája)
300 g friss vargánya
50 g vaj
1 dl tejszín
0,5 dl brandy
2 gerezd fokhagyma
zöldbors
majorranna
friss petrezselyem
friss snidling
bors
só

Az apróra vágott fokhagymát 1 percig futtasd át kevés vajon, add hozzá a vargányát és 2 percig főzd, sózd és borsozd. Ezután öntsd fel tejszínnel, fűszerezd frissen őrölt zöldborssal és majorannával, majd a végén löttyintsd bele a brandy-t és forrald el. Frissen készített tagliatelle tésztával tálald, snidlinggel és petrezselyemmel díszítsd.



Tanyasi csirkemell libanoni keshké salátával (35 adag, saláta: Taste of Beirut blog, http://www.tasteofbeirut.com/2011/06/keshke-salad)

35 db szőlőlevél
1 kg bulgur
3 csomag petrezselyem
2 csomag újhagyma
20 dkg zöldborsó
3 nagy cukkíni
6 gerezd fokhagyma
1,5 liter török joghurt
olíva olaj
tahina
őrölt kömény
só, bors
2 egész citrom
200 g pekán dió

A joghurtot konyharuhában 1-2 óráig kell lecsöpögtetni, vagy használj helyette török joghurtot, az sűrűbb. Zúzz fokhagymát sóval péppé. A bulgurt kicsit pirítsd meg olajon, öntsd le forró vízzel, kb. 15 perc, amíg megpuhul. A cukkínit kockázd fel kicsire, szétnyomott fokhagymával, olívaolajban süsd/párold roppanósra, sózd-borsozd. A borsót sós vízben főzd roppanósra. A pekán diót pörköld meg, a petrezselymet vágd össze. Egy tálkában keverd össze a joghurtot, tahinát, fokhagyma-pépet,  citromlét, köményt, borsot, sót. Az így elkészült masszát keverd össze a többi hozzávalóval és szobahőmérsékleten, szőlőlevélen tálald.

A salátához mi tanyasi csirkemellet készítettünk. A sütés Segal Viktor módszerével borzasztóan egyszerű és finom (kérget pirítasz a mellekre és 10 perc 170 fokos sütőben). A sütés előtt a hagymányos só-bors mellett arab hétfűszer-keveréket is szórtunk a húsra.

A hús mellé készíthetünk egy gyors mártást a lepirított csirke-maradékot musttal felöntve, kevés paradicsomsűrítménnyel és fűszerekkel besűrítve. Esetleg tálalhatod még egy gyors libanoni salátával (paradicsom, gránátalma magok, hagyma, fokhagyma, római kömény, szegfűbors, szumak, citromlé).


Sabayon gyümölcsökkel, fűszeres ropogóssal (recept: Locatelli nyomán)

8 tojás sárgája
20 ml muskotályos fehérbor
40 dkg kristálycukor
1 rúd vanília
1 sárgadinnye
2 körte
fél csomag leveles tészta
1 ek kristálycukor
fahéj
kardamom

A leveles tésztából vágj ujjnyi vastagságú darabokat, a tetejét kend meg tojással és szórjd rá a fűszeres cukrot. A gyümölcsöket vágd falatnyi darabokra. Tegyél egy habüstöt egy lábos enyhén logobó víz fölé, tedd bele a tojássárgáját, a bort a cukrot és a vaníliát, és folyamatos (!) keverés mellett várd meg, míg habos állaga nem lesz. Akkor jó, ha a habverő nyoma néhány másodpercig benne marad. Tálald azonnal.



Trüffel-válogatás

Pálinkás trüffel (30-35 darab):

1,5 dl tejszín
37 dkg étcsokoládé
10 dkg vaj
4 cl pálinka (esetünkben aszútörköly)
10 dkg étcsokoládé

A tejszínt tedd fel egy lábosban melegedni. Mikor már forró, de még nem forr, tördeld bele a csokoládét, vedd le a tűzhelyről. Add hozzá a vajat és a pálinkát, keverd össze alaposan. Várd meg míg kihűl (hűtőben vagy télen az ablakban), és formálj kis diónyi vagy falatnyi adagokat belőle, majd tedd mélyhűtőbe 10-12 percre. Ezalatt olvaszd fel mikroban a 10 dekányi étcsokoládét, majd forgasd bele a golyókat, várd meg míg picit megdermed, tedd kapszlikba és kész. A pálinka folyamatosan párolog belőle, így ajánlatos néhány nap alatt elfogyasztani.

Balzsamecetes trüffel (30-35 darab):

2 dl tejszín
20 dkg tejcsokoládé
22 dkg étcsokoládé
4 cl balzsamecet
10 dkg vaj
4 ek kakaópor

A tejszínt tedd fel egy lábosban melegedni. Mikor már forró, de még nem forr, tördeld bele a kétféle csokoládét, vedd le a tűzhelyről. Add hozzá a vajat és a balzsamecetet, keverd össze alaposan. Várd meg, míg kihűl (hűtőben vagy télen ablakban), és formálj kis diónyi vagy falatnyi adagokat belőle, majd forgasd rögtön a kakaóporba, végül tedd papírkapszliba. Tárolni hűtőben jó, de fogyasztás előtt 1-2 órával vedd ki.

A receptekért köszönet Harrer-Abosi Beatrixnak és Karl Harrernek. www.harrercafe.hu