Lakásétterem @ TV Paprika - 2. rész

Ebben az adásban csupa maratoni ételt készítünk, a consommé (erőleves) önmagában legalább négy órán át főtt, már a recept olvasása közben elaludtunk. De megérte, végül gyönyörű, tiszta színű, átlátszó és koncentrált nedűt kaptunk. A borjúpofa bizarr hangzása pedig ne késztessen senkit elhamarkodott ítélkezésre, a világ egyik legízletesebb húsáról van szó!



Gyöngytyúk erőleves házi májas raviolival

Erőleves:
3 l alaplé (csont, 30 dkg sárgarépa, 25 dkg gyökér, 15 dkg zellergumó)
1 egész gyöngytyúk
0,5 kg darált marhahús (comb)
4 tojás fehérje
8 dkg paradicsompüré
30 dkg sárgarépa
30 dkg gyökér
15 dkg zellergumó
15 dkg kelkáposzta
fokhagyma
5 dkg gomba
5 dkg vöröshagyma
só
egész bors

Tedd egy jó nagy lábosba a tojásfehérjét (akkorába, hogy a sok hozzávaló, meg a 3 liter alaplé majd beleférjen), és verd fel egy kicsit. Utána kell beletenni a paradicsompürét és egy kis vizet. Jöhet a darált marhahús. Fakanállal keverd össze, és mehet bele a többi felaprított zöldség, aprólék, csont, minden más, végül az alaplé. Amíg fel nem forr, addig folyamatosan kell keverni. Egy idő után a tetején lepénnyé áll majd össze minden szilárd hozzávaló, a tojásfehérje fogja őket össze. Ezután már nem szabad keverni, csak hagyni főni jó sokáig, órákon át. A lepény néhány helyen felszakadozik majd, de az nem baj.

Ha elkészült a leves, kábé negyed órát pihentetni kell. Ezután szedd le a lepényt a tetejéről, és szűrd át úgy, hogy egy szűrőbe teszel egy tiszta konyharuhát és azon öntöd át. Lehet, hogy többször is meg kell ezt ismételni, a lényeg, hogy ne maradjon semmilyen darabka, vagy úszkáló bármi a levesben. Akkor szép, ha tiszta, arany színű, ezért érdemes fehér tányérban tálalni, hogy látszódjon a színe. Nem kell sokat adni, inkább az a fontos, hogy falatonként ízlelgesse az, aki megeszi, hiszen az egész olyan, mint egy esszencia. (zs)

A levesbetét májas ravioli
A tésztához:
100 g semolina 176-os (grízesre őrölt durumbúzaliszt)
200 g liszt
5 tojás sárgája
1 1 egész tojás

Keverd össze a lisztet, a tojássárgájákkal, egy kis sóval és vízzel, gyúrj belőle tésztát. Ha van időd, pihentesd egy kicsit, letakarva, hogy ne száradjon ki. Utána válaszd két részre, mindkettőt nyújts ki egy sodrófával. Én mindig úgy állapítom meg, hogy kellőképpen vékony-e a tészta, hogy amikor már elegem van, fáj a karom, és azt hiszem, hogy elég vékony, na akkor kell még egy kicsit nyújtani.

Ha megvan az első lap, egy késsel rajzolj rá négyzetrácsot. Utána tedd bele a májpástétomot, vagy bármit, ami a töltelék, és egy ecsettel kend be a széleket tojással, használd úgy, mintha ragasztó lenne. Majd fektesd rá a másik lapot, és nyomkodd le. Ezután egy derelyevágóval, vagy pizzavágóval, de lehet késsel is, vágd fel négyzetekre.

Lehet még a széleit villával is lenyomkodni ezután, nálunk Marci ragaszkodott ehhez, ettől szép mintás lesz a széle, és az mondjuk igaz, hogy kisebb a kockázat, hogy kifolyik belőle a töltelék. Merthogy egyetlen módon lehet ezt elrontani, úgy, ha nem nyomod össze eléggé, és körültekintően a széleit, és főzés közben kifolyik belőle a töltelék.
Érdemes többet csinálni, mint amennyi kell, hogy a főzés közben ki tudj venni egyet, hogy ellenőrizd, megfőtt-e a tészta.

Tálaláskor a tányér, és a raviolik méretétől függően egy, vagy két darabot érdemes a tányérba tenni. (zs)


Borjúpofa mentás zöldborsóval

Hús:
8 db borjú (v. sertés-) pofa
2 fej hagyma
4-5 gerezd fokhagyma
1 póréhagyma
2 sárgarépa
0,5 kg libazsír
vörösbor (portói)
balzsamecet
babérlevél
szerecsendió
só
frissen őrölt bors

Zsíron üvegesre párolod a közepesre vágott vöröshagymát és pórét, kicsit később adod hozzá a fokhagymát. Rádobod a répát, lehet sózni, borsozni, mehet rá a szerecsendió, majd borral, balzsamecettel és húslevesalaplével felöntöd és együtt párolod. A keveréket átteszed egy edénybe, adsz hozzá egy kis vizet és összeturmixolod az egészet, majd félreteszed.

Fogod a pofákat (ha sertés, akkor lelapított teniszlabda-méretű, ha borjú, akkor nyilván nagyobb – egyébként gyönyörű szabályos alakja van és színhús) és miután kigyönyörködted magad bennük, ugyanabban a serpenyőben (teszel még alá zsírt, ha nem elég) gyorsan megpirítod mindkét oldalukat.

Kuktába teszed a húsokat, leöntöd a hagymás péppel, utánadobsz némi babérlevelet és párolod, párolod, párolod. Amikor úgy érzed, hogy már biztos puha, akkor rakj rá még 20 percet (az egész megvan kb. 40-50 perc alatt). Gyakorlatilag “szét kell főzni”, de fontos, hogy a pofák a végén egyben maradjanak, mert csak így lehet szépen tálalni.

Ja, és tálaláskor érdemes alátenni egy vastagabb szelet pirítóst, hogy magába szívja a szaftot. (m)

Köret:
1 kg friss zöldborsó
2 fej vöröshagyma
kevés vaj
friss menta
1 l tej
3 dl tejszín
só
fehérbors

Az apróra kockázott hagymát egy nagy wokban kevés vajon pirítsd szép üvegesre, de vigyázz, ne barnuljon meg. Öntsd a zsenge zöldborsót és tejet a hagymára, majd forrald, amíg a borsó még roppanós, de már majdnem kész. Sűrítsd tejszínnel, sózz és fehérborsozz ízlés szerint. A friss, apróra vágott menta a végén kerül bele és még együtt rottyannak egy utolsót. Liszttel sűríteni bűn, ez nem általános iskolai menza. (t)


Túrógombóc málnával töltve

1 kg túró
4 tojás
4 ek liszt
4 ek gríz
1 cs zsemlemorzsa
vaj
friss menta
1 doboz friss málna

Nem győzöm elégszer hangsúlyozni, itt az anyukám egy nagyon egyszerű receptjéről van szó. Gyakorlatilag nem lehet elrontani. A titok: fél kiló túró, 2 tojás, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál gríz. Két dolgot kell megjegyezni: fél kiló és kettő (darab tojás, evőkanál liszt, evőkanál gríz). Ez a mennyiség kb 4 embernek elég.

Keverd össze ezeket a hozzávalókat, majd hideg vizes kézzel gyúrj gombócokat (különben ráragad a kezedre a cucc). Ha valamivel akarod tölteni - esetünkben málnával - ezen a ponton érdemes beletenni, mert később már bajosabb. Szerintem minden családban más az ideális túrógombóc mérete. Ha kisebbeket csinálsz, több lesz (meglepő....), és akkor repetára is marad. Vagy számítsd ki, hogy jusson két nagy mindenkinek, és nincs repeta. Talán itt is érdemes plusz gombócokat hagyni, hogy a főzésnél ellenőrizni tudd, hogy megfőttek-e. Az első bíztató jel, ha feljön a víz tetejére, de ilyenkor még nincs kész, pár percet hagyni kell. Na ezért kell a mintadarab, vagy az évtizedes rutin, mert persze ez is függ a mérettől, a túró típusától, a liszttől, a tojásoktól, a levegő páratartalmától, az időjárástól, hogy van-e rajtad sapka...
A végén vagy forgasd bele vajon megpirított zsemlemorzsába, vagy csak szórd rá, vagy ne.

Mehet hozzá külön tejföl (szigorúan nem a CBA-s tejfölösdoboz kerül ki az asztalra, hanem külön tálban a tejföl) és porcukor, vagy előre összekeverve a kettő, vagy rá, vagy mittudomén.

Ja, még annyi, hogy amelyik gombóc frissen jó, az néhány óra elteltével megkeményedik. A gombócok gyúrásáig lehet előkészíteni, onnan frissen érdemes csinálni. (zs)