A lila csodaszarvas

Minden a terv szerint haladt. Szerdán bevásárlás, majd Zsófinál újraalkottuk a Rákóczi túróst és összedobtuk a libamájat. Pénteken újabb bevásárlás a Nagycsarnokban, megvettük a zöldségeket és a szarvast – ekkor még nem sejtettük, hogy az erdő agancsos bajnoka vasárnap keserves pillanatokat fog számunkra okozni, és a kukában végzi, miután valaki még jól rá is lép. Szóval a vásárlás után kedvenc borkereskedőnk segítségével összeállítottuk a borkínálatot és vígan hazaballagtunk a szügyig érő hóban.

Szombaton Tomi még összeszedte az utolsó hiányzó alkatrészeket is, aztán nálunk összeraktuk az előre elkészíthető menüelemeket (kalács, lilahagymalekvár, pecsenyelé, húspácolás stb.).

Vasárnap csúnyán elkéstünk Zsófitól – köszönhetően a szombat esti mértéktelen kicsapongásnak – és az állapotunk is igen kifogásolható volt (Tomi konkrétan táncolt a Petőfi rádió kívánságműsorára). Zsófi persze tudta előre, hogy ez lesz, de mi megint nem hallgattunk rá.

Némi rápihenés után tehát el is kezdtük összeállítani a menüsort.

• Extra száraz pezsgő vadhibiszkusz-virággal és -sziruppal

Welcome drink, nem volt vele sok teendő. Virágot a pohár aljába, rá egy kis szirup, rá a pezsgő. Frissen adtuk a (szokatlanul pontosan érkező) vendégek kezébe.

• Datolya-sonka nyárs

Beszéljen a kép, én csak annyit teszek hozzá, hogy Tomi vett isteni, nagy szemű, puha „Király-datolyát”.

•  Libamáj zsírjában, házi pirított kaláccsal, fűszeres zsírral, lilahagymalekvárral, balzsamecetes szósszal

A kalácsot szombaton csináltuk meg Limara receptje alapján.

A libamáj kicsit olyan, mint a bejgli. Minden családban más, és mindenki meg van győződve róla, hogy az övé a legjobb. Én annyi előnnyel indultam, hogy nálunk soha senki nem csinált libamájat – eddig. A dolog tényleg pofonegyszerű, a végeredmény pedig sírnivalóan jó. A libamájat (kb. 60dkg) tejbe beáztattuk egy éjszakára. Az erezést elkezdtem ugyan – még hidegen –, de kb. 3 perc anyázás után fel is adtam. A májat óvatosan beletettük a libahájból kiolvasztott, kétszeres mennyiségű libazsírba (a lényeg, hogy teljesen ellepje), és Zsófi (papája) javaslatára tejet öntöttünk hozzá, amit Tomi (a nagymamájára és az ő húsleveses verziójára hivatkozva) hevesen ellenzett, majd megbékélt. Én külső szemlélőként hideg pártatlansággal figyeltem a párviadalt. Ment bele még egy fej vöröshagyma és néhány gerezd fokhagyma. Főztük kb. 18-20 percig (ezen is vérre menő vita bontakozott ki, de csírájában el is halt), majd a májat külön tálba tettük. A maradék tejet – amit a máj nem szívott magába – elforraltuk, és a tiszta zsírral felöntöttük a májat. Hagytuk kihűlni, majd be a hűtőbe (lefedve alaposan, hogy ne legyen hűtőszagú). Egy kevés különvett zsírba friss kakukkfüvet, rozmaringot, borsot tettünk és picit összeforraltuk. Ez lett a fűszeres zsír.

A lilahagymalekvárt szintén szombaton raktuk össze. Kb. 2 ek barnacukrot olvasztottunk, majd felöntöttük 1,5 dl portóival és 1 dl jóféle balzsamecettel. A hirtelen megszilárdult karamellt újra feloldottuk és kicsit forraltuk őket együtt. Ezek után beletettük a 6-8 fej karikára vágott lilahagymát, egy kis fahéjat, szegfűszeget, sót, borsot, vizet és szanaszét főztük (órákon át, én közben elmentem színházba).

A balzsamecetes szószt Tomi alkotta: kis cukor, méz, 1 dl balzsamecet egy kis lábosba, és ezt a felére forralta. Jó sűrű emulzió(?) lett belőle.

A tálalás: egy szelet kalács, rá a fűszeres zsír, rá a libamáj, megszórtuk Maldon sóval és frissen őrölt borssal, egy pötty hagymalekvár, majd picassoi ihletésű balzsamecet pászmák.

Bor: Badacsonyi olaszrizling, Válibor, 2008

• Marhaconsommé zöldségekkel, marhanyelvvel

A marhaconsomméhoz először főztünk egy jó tartalmas marhaalaplevet (ritka marhacsontból, zöldségekből), és hogy ne legyen túl sötét, készült még egy alaplé, ez csak zöldségekből (sárgarépa, fehérrépa, zeller, karalábé, hagyma, fokhagyma, kis só). Utána, a vacsora napján újabb zöldségeket pucoltunk, vágtunk darabokra, két kanál paradicsompüré társaságában a fazékba tettük őket, ment mellé marhalábszár, és egy marhanyelv (még soha sem simogattunk marhanyelvet, nagyon érdes – vicces a tapintása), néhány szem szegfűbors és szegfűszeg, egész bors, só, petrezselyem. Aztán főztük, és főztük és főztük. A végén beledobtunk még egy kis répát, meg néhány szem zöldborsót, ezekből és a nyelvből lett a levesbetét.

Bor: Pécsi Chardonnay, Radó Pince, 2008

• Ír hátszín, csicsóka- és lilakrumplipürével, vargányával, szilva- és körtechutneyval

Na, itt ütött be a ménkű.

Az eredetileg meghirdetett szarvast annak rendje és módja szerint egy nappal előtte bepácoltuk vörösborba, répa, vöröshagyma, fokhagyma, angolzeller és borókabogyó hozzáadásával (a baloldai képen a szarvas ügyesen elrejtőzött). Már az elején egy kicsit furcsa volt, hogy a páclé egészen természetfeletti lila színt kapott, de nem izgultunk, jó lesz az. A húst lehártyáztuk és egy darabot próbaképpen megsütöttünk (angolosra hagyva). 

Megkóstoltuk.

Bár ne tettük volna.

Olyan mellékíze volt, hogy abban az ammónia, a WC-öblítő és egy neonlila szövegkiemelő ízét(!) mind együtt éreztük, szépen összeérve. Heveny rosszullét, újabb anyázások, mindez a vendégek érkezése előtt egy órával.

Kocsiba be, ablakot fel (1 méteres hó) és irány a szerencsére vasárnap este is nyitva tartó ínyencbolt. Vettünk hátszínt, megsütöttük, beadtuk, megették. Senki sem panaszkodott. A döglött, lila, műanyagszarvast pedig büntetésből kitettük az ajtó elé, ahol valaki búcsúzkodáskor vidáman, halkan belelépett.

A cicsókapürét a Bűvös Szakácsról vettük, a szilva- és körtechutneyt Zsófi tette el még nyáron. A lilakrumpliból is pürét csináltunk (tej, tejszín, vaj, só és fehérbors hozzáadásával). Jól passzolt volna a szarvashoz.. A vargányát némi vajon és hagymán gyorsan megpároltuk, petrezselymet adtunk hozzá a vége felé.

Bor: Szekszárdi Cabernet Sauvignon, Németh család, 2007

• Rákóczi túrós újragondolva, ricottával, édesköménnyel

Erről Zsófi írt részletesen is.

Bor: Tokaji furmint (Tarcali misebor), Páll Pince, 2006