Burgundi móka

Ugye ezt a felminősítős dolgot senki nem vette komolyan!? Persze jól esik, hogy ennyire drukkoltok nekünk, de csak vicceltünk, ez a szervezet nem létezik, annyira nem, hogy nem is nagyon igényelnénk a létezését (bár természetesen örülnénk a díjnak). Mi ugyanis alulról jövő kezdeményezésként nem a versengés, vagy egy elérendő trófea miatt jöttünk létre, hanem elsősorban a magunk öröméből és a ti szórakozásotok miatt működünk. Vagy valami ilyesmi. Szóval csak semmi komolyság!

Csavart grissini fekete olajbogyóval és parmezánnal


A receptet megtaláljátok Segal Viktor Ízek és formák című szakácskönyvében.




Vöröstonhal tataki juzu öntettel

köszönet Fülöp Juditnak a receptért

vöröstonhal (1 főre kb 5-6 dkg vöröstonhallal számoljunk)
50 ml juzulé
25 ml szójaszósz
1/3 kiskanál frissen őrölt feketebors
½ kiskanál fokhagyma apróra vága
6 evőknál szőlőmag olaj
olaj a sütéshez
metélőhagyma
gyömbér
tengeri só
frissen őrőlt bors

Egy serpenyőt szinte füstölésig forrósítunk, majd öntünk bele egy kevés szőlőmag olajat. A tonhalat egyben betesszük a serpenyőbe és kérget pirítunk rá (kb 10-15 mp oldalanként). Fontos, hogy a belseje nyers maradjon. Vékony szeletekre vágjuk. Minden tányérra szórunk szórunk metélőhagymát, ráhelyezzük a tonhal szeleteket, majd meglocsoljuk a juzu öntettel, megszórjuk finomra aprított gyömbérrel, sóval, borssal és a juzu öntettel meglocsoljuk.

Angol hagymaleves (8 főre, Jamie Oliver alapján)

kevés vaj és olíva olaj
egy marék friss zsálya levél, 8 darabot hagyj a tálaláshoz
6 fokhagyma hámozva és megtörve
1 kg vegyes hagyma (vörös, fehér, póré, lila, sonka, salotta, új)
só és bors
2 liter zöldségalaplé v. csirkealaplé
8 szelet szikkadt baguette
200g friss Cheddar
Worcestershire szósz

Egy nagy lábosban a vaj és olíva keverékén pirítsd meg a zsályát és a fokhagymát, majd add hozzá a vékonyra szeletelt hagymákat. Ideális esetben nem csak párolódik, hanem szépen, lassú tűzön világosbarnára és édesre fonnyad a hagyma kb. 50 perc alatt. Ezután add hozzá az alaplevet, forrald fel és gyöngyözve főzd kb. 15 percig. Eközben a kenyereket pirítsd elő sütőben, reszelj rájuk sajtot, csöpögtess rá a Worcestershire szószból és tegyél rá egy kis olívába forgatott zsálya levelet. Ezután őjra sütő, grill és olvaszd meg a sajtot. Mi a tányér leves mellé tálaltuk, hogy külön lehessen kézből enni.

Burgundi marha (kb. 30 főre, Bűvös szakács és Anthony Bourdain alapján)

4 kg marhaszegy
csiperke gomba
sárgarépa
egész bors
babérlevél
fokhagyma
póréhagyma
vöröshagyma finomra vágva
kakukkfű
petrezselyem
3 palack jobb fajta száraz vörösbor
3 kg lisztes burgonya
vaj
tejszín
só, bors
sűrű csont alaplé

A húst 4x4 cm-es kockákra vágjuk, sózzuk és borsozzuk, majd egy nagy lábosban, egyszerre mindig csak keveset belerakva megpirítjuk. A húsra ráöntjük a csontlevet és a borokat, beletesszük a zöldségeket és a fűszernövényeket ízlés szerint, majd sütőben 160 fokon 5-6 órán át, lefedve puhára főzzük. Az egyik üveg borból, a fentiekhez hasonló zöldség és fűszer összetevőkből lehet sűrítményt is készíteni és leszűrés után azt használni. Van, aki a zöldségeket nem akarja szétfőzve feltálalni, ők a marhával együtt főtt cuccokat kidobják és külön a marha lezsírozott és besűrített főzőmártásában főznek roppanósra gombát, gyöngyhagymát és répát, amelyet kevés pirított kolozsvári szalonnával és a mártással együtt adnak utólag, a szintén a mártásban készre melegített húshoz. Mi vajas/tejszínes krumplipürével tálaltuk és sous vide-olt fehérrépával, fokhagymával illetve zellerrel.

Pohárflódni (kb. 10 főre)

köszönet Fülöp Juditnak az ötletért

dió:
18 dkg cukor
1 csomag vaniliáscukor
1/2 dl tej
20 dkg darált dió

mák:
20 dkg cukor
1/2 citrom reszelt héja
1 dl víz
20 dkg mák

alma:
50 dkg reszelt alma
2 dl tokaji aszú (vagy más jobb minőségű édes fehérbor)
fahéj
szegfűszeg

20 dkg szilvalekvár
pirított kalács kb 1x1 cm-es kockákra vágva

A tejet a cukrokkal felforraljuk, majd beletesszük a 20 dkg darált diót, botmixerrel krémesítjük. Az almát a borral és a fűszerekkel puhára főzzük, majd alaposan összekeverjük (nem kell péppé főzni). A vizet a cukorral és a citromhéjjal felforraljuk, majd a tűzről lehúzva beletesszük a mákot. Tálaláshoz a poharakba rétegezünk az alábbi sorrendben: mák, 2-3 kalácskocka, alma, 2-3 kalácskocka, dió, lekvár és egy darab kalácskocka a tetejére.



A fotókért és a borokért ezúttal is köszönet Lőrincnek!