Borsot törtünk az orrotok alá

Aki lemaradt a múlt szombatról, igazán bánhatja, mert a Fűszerész csapatának, azaz Évának és Daninak köszönhetően elképesztő ízű, színű és illatú borskavalkád elevenedett meg a Lakásétterem falai között. Ételeink elkészítéséhez felhasználtunk többek között Selim borsot, szecsuáni borsot, hosszúborsot, kubebaborsot, voantsy vadborsot, guienai borsot és még vaníliával kevert zöldborsot is. Mi nagyon élveztük, reméljük ti is! Borsos recepetjeinket a kattintás után olvashatjátok.

Borscs marhapofával (kb. 20 főre)

1,5 kg marhapofa
húslevesbe való csontok
3-4 sárgarépa
3-4 fehérrépa
3 fej vöröshagyma
egy kisebb zellergumó
3-4 cékla
3-4 közepes krumpli
fél fej káposzta
babérlevél
egész feketebors
pár gerezd fokhagyma
egy kis fej édeskömény
10 dkg vaj
petrezselyem
tejföl
fekete kenyér szeletek megkenve orosz mustárral
só

A borscs - nagyon leegyszerűsítve - egy klasszikus húsleves céklával. Az első művelet a csontok körbepirítása egy nagy lábosban, majd a marhapofa felkockázása nagyobb darabokra és szintén körbepirítása. Ezután a csontokra és a pofákra hideg víz kerül, a mennyiségét már a vendégek végső számához igazítsuk. A hideg víz első felforrása után lehabozzuk, de erre még később többször is sor kerülhet (ha például velőscsont is került a levesbe). A vízbe 2 egész vöröshagyma, jó pár babérlevél, zellergumó, néhány gerezd fokhagyma és egy kis marék egész feketebors is megy. A marhapofa lassan készül, mi legalább 4 órán át főztük. Ha már majdnem puha, akkor kivesszük a csontokat és a szétfőtt zellergumót, ezután jöhetnek bele a következők: hasábokra vágott cékla 1 fej vöröshagymán és kis vajon előzetesen megpárolva, felkarikázott répák szintén vajon előzetesen párolva, csíkokra vágott káposzta, felkockázott krumpli, só. Amint a zöldségek megpuhultak, tálalás előtt apróra vágott fokhagymát és szintén apróra vágott édesköményt szórunk a levesbe, még 5 percet forraljuk. A tálalás során a levesbe fokhagymás tejfölt és apróra vágott petrezselymet teszünk, orosz (erős) mustáros fekete kenyérrel kínáljuk. A borscs, mint oly sok húsos leves, igazából az elkésztés másnapján a legfinomabb, akkorra érnek ugyanis össze az ízei.


Langyos sertésszűz vaníliás-zöldborsos-kókusztejes sütőtök kockákkal (4 főre)

2 sertészűz
1 ek durva só
1 ek durvára tört színes bors
40 g vaj
Köret:
1 kk vaníliás zöldbors
1 csipet só
1 csipet barnacukor
2 dl kókusztej
20 dkg sütőtök

A szűzpecsenyét durva só és durvára őrölt bors keverékébe hempergetjük, kicsit belenyomkodjuk. Műanyagfóliába, majd alufóliába csomagoljuk, 4 órára hűtőszekrénybe tesszük. Amikor kivesszük, a fűszereket alaposan letöröljük, de nem mossuk le. 30 percig hagyjuk szobahőmérsékleten állni. Akkora serpenyőben készítjük, amelyben épp elfér. A serpenyőben a vajat közepes lángon melegítjük. Mikor barnulni kezd, beletesszük a sertésfilét, körbesütjük. 5 perc múlva 10 g friss vajat adunk hozzá. Ezt a műveletet 5 perc múlva megismételjük. Közben gyakran locsoljuk. Egyenletesen kapjon színt, de még ne készüljön el, mert a pihenés alatt tovább fog készülni. Amikor elkészült, alufóliába csomagoljuk, és 10 percig állni hagyjuk. A szűzpecsenye akkor a legjobb, amikor már szinte teljesen átsült, de még van egy kis rózsaszínség a belsejében (a maghőmérséklet ilyenkor 60-62ºC). (forrás)

A sütőtököt kb. 1x1 cm-es kockákra vágjuk és vajon átpirítjuk (fontos, hogy ne puhuljon meg túlságosan). A kókusztejet a borssal, cukorral és sóval összeforraljuk és ebben főzzük készre (ressre) a sütőtök kockákat.


Bárányborda vadborssal, rozmaringos-szecsuáni borsos krumplipürével, salátával (4 főre)

1 bárányborda
1 fej fokhagyma
4 szál friss rozmaring
1 ek durva só
1 ek vadbors
Püré:
0,5 kg burgonya
1 dl tej
25 dkg vaj
1 ek szecsuáni bors
2 szál friss rozmaring
Saláta:
25 dkg rukkola
1 gránátalma
3 ek olívaolaj
1 ek citromlé
1 ek lime lé
1 kk dijoni mustár
1 kk barnacukor

A bárányt besózom beborsozom és a fokhagymával, rozmaringgal, együtt beteszem a sütőbe 180 fokra. Sütöm 1-1,5 órán át, közben locsolgatom. Elkészítem a krumplipürét: a burgonyát kockákra vágom és felteszem főzni. A főzőviszbe teszek sót, rozmaringot és szecsuáni borsot. Ha megfőtt, még melegen hozákeverem a tűzforró tejet, majd a hideg, kockákra vágott vajat. Habverővel krémesre/habosra keverem
A salátához összekeverem a vinaigrette-et: olaj, citromlé, limelé, barnacukor, mustár, gránátalma magok. Tálalásnál a tányérokra rukkolából kis halmot teszek és meglocsolom a vinaigrette-tel.


Hosszúborsos csokoládéganache kakaós piskótával

280 g étcsokoládé
3 dl tejszín
hosszúbors
6 tojás
12 dkg liszt
12 dkg kristálycukor
3 ek kakaópor

A piskótához a tojásfehérjéket verd a cukor egyharmadával habbá, ugyanígy a sárgájákat és a maradék cukrot. Add a sárgájához óvatosan a fehérjehabot, majd szitáld hozzá a lisztet és a kakaóport. Öntsd sütőpapírral bélelt sütőlemezre és tedd 160 fokra előmelegített sütőbe kb. 20 percre. Közben gőz fölött olvaszd fel a csokit és ízesítsd a borssal. A tejszínből verj kemény habot, majd keverd az olvasztott csokihoz. Habzsákból nyomd a kihűlt piskótára. Tálaláskor adhatsz hozzá eperlekvárt.



Kecskesajt mousse Selim borsos birsalmával

250 g mascarpone
3 tojás
3 evőkanál cukor
1 vaníliarúd
150 g kecskesajtkrém
4-5 birsalma
4-5 evőkanál cukor
Selim bors
1-2 dl tejszín

A tojások fehérjét verd habbá 1 evőkanál cukorral, a sárgáját is keverd fehéredésig 2 evőkanál cukorral. A kecskesajtot keverd el a mascarponéval és a vaníliarúd kikapart magjaival, add hozzá a cukros tojássárgáját, majd óvatosan keverd bele a fehérjehabot. Tedd hűtőbe legalább 4 órára. A fűszeres birsalmához a megpucolt birsalmát egy kis vízzel a cukorral és a borssal főzd puhára, majd add hozzá a tejszínt, végül turmixold össze.


Masala Chai (kb. 20 főre)

1 l teljes tej
1 l víz
200 g barnacukor
4-5 cm gyömbér
1 ek zöld kardamom
1/2 ek fekete kardamom
1 ek édeskömény mag
1 ek szegfűszeg
1 ek csillagánizs
1/2 ek egész feketebors
2-3 rúd fahéj
1 ek fekete tea levél

 
A tejet a vízzel felforralom. A fűszereket (kivéve a gyömbért) egy serpenyőben szárazon megpirítom, utána mozsárban megtöröm, majd beleöntöm a felforralt tej+víz keverékbe. Ezután adom hozzá a barnacukrot, belereszelem a gyömbért és együtt főzőm az egészet kb 10-15 percig. Leveszem a tűzről és beleteszem a teát. Hagyom benne ázni kb 4-5 percig, majd kiveszem. Kész.

Nagyon köszönjük a Fűszerész közreműködését, a fotókért pedig ezúttal Sárinak vagyunk hálásak!

ZSTM