Téli sörvacsora

A sörvacsora összeállításánál a SörPontos srácokkal igyekeztük a lehető legjobb hazai kézműves söröket kiválasztani és hozzájuk az általunk elképzelt, ideális menüsort párosítani. A visszajelzések alapján úgy tűnik, hogy működött a dolog. Utólag talán csak az utolsó két sör sorrendjén változtatnánk, de ebben sem vagyunk biztosak, a többi viszont remekül csúszott az ételek mellé. Sajnos fényképezni nem tudtunk, így az itthon, telefonnal készült sörfotók mellett mutatjuk be a téli sörvacsoránk receptjeit.


Konyakos kacsamájpástétom pok choy levélen - Szilvás sör

5 dkg szárított szilva
1 dl konyak
5 dkg pisztácia
25 dkg libazsír
5 dkg vaj
1 fej lilahagyma
3 gerezd fokhagyma
bors
5-6 ág kakkukfű
1 ág rozmaring
2 ek méz
0,5 kg pecsenye kacsamáj (más fajta májból is lehet)
só
2 ek mustár

A szilvát előzetesen beáztatom konyakba. A pisztáciákat serpenyőben kissé megpirítom. Közben  vajon megpirítom a hagymát és amikor már üveges, hozzáadom a fokhagymát, majd borsozom az egészet.
Beledobom a kakukkfüvet, rozmaringot (lehetőleg frisset). Rácsorgatom a mézet és kicsit karamellizálom. Hozzáadom a feldarabolt májat és pirítom kb 5-6 percig (nem szabad sokáig, nehogy túl kemény legyen). Ráöntöm a konyakot (amiben a mazsola ázott legalább fél órát)  és hagyom, hogy elpárologjon kicsit. Leveszem a tűzről és ekkor sózom meg. Kiveszem a friss fűszerek száras részeit. Beleteszem a szilvát és a pisztáciát, valamint a mustárt, majd  az egészet összeturmixolom. Az állagát a libazsírral lehet krémesíteni.


Füstölt tokhal erdélyi padlizsánkrémmel, fekete kenyéren - Dupla köleses

füstölt tokhal
erdélyi (füstös)padlizsánkrém
fekete (Borodino) kenyér
kapribogyó

Ez a recept nem a főzésről, hanem a jó minőségű alapanyagok szuper összeállításáról szól. Végy egy szelet Borodino kenyeret (ez egy orosz eredetű fekete kenyér, amely fűszerekkel és sok koriandermaggal készül, kicsit édeskés az íze) és pirítsd meg. Kenj rá padlizsánkrémet szép vastagon. A padlizsánkrémet (az erdélyi, majonézes fajtát) már készen is elég jó minőségben lehet kapni. Aki maga csinálja az tudja, hogy a kisméretű padlizsán feketére égetése nyílt tűzön és a házi majonéz a titka. Szóval erre jön a füstölt tokhal, esetleg lazac, a tetejére pedig kapribogyó. Jó étvágyat! 


Csicsókakrémleves
(forrás: http://buvosszakacs.blog.hu/2009/10/22/csicsoka_a_csodagumo)

2 salotta finomra vágva
400 gr csicsóka, hámozva,  kockára vágva
75 cl szárnyasleves
1-1 dl száraz vermut (lehetőleg Noilly Prat), és fehér portói vagy késői szüretelésű tokaji
1-1 kávéskanálnyi folyékony (melegített) méz és currypor
15 cl tejszín 60 g vaj
só, bors

Két evőkanál felhevített olívaolajon egy-két percig kislángon forgatjuk a csicsókát. Hozzáadunk kávéskanálnyi mézet és világos arany színűre karamellizáljuk. Levesszük a tűzről, s hozzáadjuk a curryt, felöntjük az alkoholokkal, és teljesen besűrítjük.

Felöntjük a levessel, felforraljuk, húsz percig gyöngyöző forrással készítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és további tíz percig főzzük. Hozzáadjuk a vajat mixerben pürítjük, szitán áttörjük, botmixerrel habosítjuk. Finomra vágott petrezselymet, esetleg petrezselyemolajat adhatunk hozzá. 


Házi "fehér" kolbász babbal - Keserű méz

A házi kolbászunk receptje egyelőre titkos, de annyit elárulhatunk, hogy a hagyományos fűszerek mellett reszelt citromhéjat, szerencsendió virágját és édeskömény magját is belevarázsoltuk. Babbal és bajor édesmustárral kínáltuk.

canelloni bab
vaj
petrezselyem
fokhagyma
só, bors

Az előző este beáztatott és másnap készre főzött majdnem kész babot egy nagy serpenyőben vajon, megnyomott fokhagymán forgasd össze és sózd, borsozd. Rengeteg friss petrezselyemmel tálald. Ínyencek apróra vágott és ressre pirított édesköménnyel is megbolondíthatják. 


Thai kacsasült gesztenyével és téli zöldségekkel - Sherwood ale
(forrás: http://buvosszakacs.blog.hu/2008/02/23/thaifoldi_kacsa_modern_technologiaval)

4 kacsamell
1 ek koriandermag mozsárban törve
fél ek édesköménymag mozsárban törve
2 rúd fahéj
2 csillagánizs
fél dl szójaszósz
6-7 cl thaiföldi halszósz
2 ek méz
2 ek balzsamecet
1 kk nádcukor (vagy barnacukor)
2 narancs leve
fél narancs reszelt héja
fél thaiföldi chillipaprika kimagozva és finomra vágva

Fűszeres szirupot készítünk a fenti hozzávalókból.

A keveréket felmelegítjük, felére sűrítjük, majd langyosan tartjuk.Négy kacsamellet bőrével lefelé hideg serpenyőbe helyezünk, nagyon kis lángon negyed órán át kiolvasztjuk a zsiradék nagy részét. Ezután megfordítva (azaz bőrével felfelé) rácsra helyezzük, a rácsot meg tepsire.

A kacsamelleket egyenletesen meglocsoljuk a fűszeres langyos sziruppal, ami lecsorog alá, azt visszaöntjük a szirupos lábosba. A húst 50ºC-os sütőbe tesszük egy órára. Közben ötpercenként megismételjük a locsolást, a fölösleget mindig visszaöntjük többi sziruphoz. (Ha nagyon besűrűsödne, kevés vízzel hígítjuk.) Ilyen módon rétegeket hordunk fel és szárítunk rá a kacsabőrre. Egy óra elteltével kivesszük a húst, majd a 220-240ºC-ra felmelegített sütőbe hat-nyolc percre visszatesszük. Tálalás előtt öt percig langyos helyen pihentetjük.

Ezt nevezhetjük akár a pekingi kacsa gyorsított változatának is. A módszerben ősi kínai-thai hagyomány keveredik a huszonegyedik század húskészítési technológiájával: az 50ºC-os sütőben lassú és fokozatos fehérjekicsapódás zajlik, amivel megőrizzük a húsnedveket, húsunk szaftos marad, puhább és ízesebb lesz, mintha nagy lángon sütnénk.

Egy óra után a kacsamell az 50ºC-os sütőben félkész. A maghőt ehhez képest 7 fokkal kell megemelni ahhoz, hogy kialakuljon a sokak által kedvelt egyenletes vörös-rózsaszín (medium rare avagy saignant) állag. Ha 13-15 fokot emelünk, akkor teljesen átsül, de még mindig szaftos marad. Az utolsó rásütés időtartamát tehát a szerint kell beállítani, hogy mire törekszünk.

Köret:

sárgarépa
kelbimbó
gesztenye
fokhagyma
kolozsvári szalonna
vaj

A körethez szándékosan nem írok mennyiségeket, ki-ki készítése el a maga ízlése szerint. A lényege, hogy édes és sós elemek keverednek benne. A gesztenyét nagy mennyiségben érdemes készen (pucolva és főzve) venni. Kevés vajon és mézen/cukron glasszírozd őket, pár löttyintés konyakkal. A kelbimbókat sózott csirke-alaplépben főzd ressre, majd serpenyőben kis vajon pirítsd meg őket. A répákat kevés vajjal és mézzel párold, majd petrezselyemmel szórd meg. Mindehhez adj tejben roppanós-puhára párolt fokhagyma gerezdeket és pirított kolozsvári szalonna kockákat. Összekeverve, forrón tálald.


Étcsokoládés desszert - Fekete korsó

Az első gondolatom, mikor megkóstoltam a hozzá választott sört, a csokoládé volt. Biztosan akartam egy viszonylag sűrű, akár egy kicsit keserű csokimousse-t. Csokoládémousse receptet a Bűvös Szakácson kerestem. Hogy ne csak egy "szimpla csokikrém" legyen a desszert, arra gondoltam, hogy talán segít az elsőre talán van csoki és barna sör párosítás befogadásában, ha visszaköszön a tányéron egy szokványosabb sörkorcsolya, a mogyoró. Így kerestem egy mogyorós dacquoise piskóta receptet, és megsütöttem hozzá. Egy szem pirított mogyoróval és egy kanál mogyoróvajjal tálaltam.(ZS)